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083-食品水分活度aw
作者：德正机械 发布时间：2019-08-21 17:14:00
食品的水分活度
食品的水分活度用aw表示，是食品中可以被微生物利用生长繁殖的水的量化参数。这部分微生物可以利用的水可以理解为活性水。
怎样量化这部分活性水？科学家前辈们有办法。
相同质量的食品和水放到相同的密闭容器内，加热到相同的温度后，两个容器所达到的压强比就是我们要了解的水分活度。
aw=P食品÷P纯水≤1
食品水分活度对微生物的影响
1.
当食品的水分活度小于0.85时，大部分微生物不会生长。
2.
其中热力杀菌的对象菌肉毒梭状芽孢杆菌在水分活度小于0.85的食品中不能生长繁殖。
怎样测定食品的水分活度
1.
原始的加热量杯看压力表法，繁琐不精确，已经淘汰。
2.
先进的水分活度测定仪测定法，仪器小巧测试精确。水分活度仪价格也不贵，价格一万元以内就可搞定。
食品中常见微生物与水分活度的关系
1.
大多数腐败细菌在水分活度小于0.91的环境无法生长。
2.
大多数腐败酵母在水分活度小于0.88的环境无法生长。
3.
大多数腐败霉菌在水分活度小于0.80的环境无法生长。
4.
嗜盐细菌在水分活度小于0.70的环境无法生长。
5.
耐干燥霉菌在水分活度小于0.65的环境无法生长。
6.
耐渗压酵母在水分活度小于0.60的环境无法生长。
7.
无色真菌在水分活度小于0.96的环境无法生长。
8.
嗜氧菌在水分活度小于0.95的环境无法生长。
9.
枯草杆菌在水分活度小于0.95的环境无法生长。
10.
肉毒杆菌在水分活度小于0.95的环境无法生长。
11.
大肠杆菌在水分活度小于0.96的环境无法生长。
12.
假单胞菌属在水分活度小于0.97的环境无法生长。
13.
黄色葡萄菌在水分活度小于0.86的环境无法生长。
14.
发酵酱油嗜盐酵母在水分活度小于0.62的环境无法生长。
15.
肉毒梭状芽孢杆菌在水分活度小于0.85的环境无法生长。
还想了解请点击：
01.巴氏杀菌锅
02.喷淋杀菌锅
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