杀菌锅使用概述
1.高温杀菌锅是一种能对密封后的包装物加热到一定温度并保持一定时间的密闭或敞开的容器。
2.高温杀菌锅有多种多样，其加热热源有蒸汽、电加热、燃油式等，但它们共同特性是高压杀菌的温度比沸水升高的温度高很多。
3.高温杀菌锅中使用的传热介质(或热媒)，在杀菌和冷却过程中提供一定量的压力容器内温度升高增强的压力相抵消，以保持容器的完整性。
杀菌锅用蒸汽
蒸汽在大多数高温杀菌锅中作为理想的传热介质，其优点如下
1.蒸汽容易生产，贮存，只需选择合适的锅炉，燃烧煤、油或电就能产生出满足生产高峰时所需要的蒸汽量，而且蒸汽便于输送、贮存以供随时使用。
2.可以用控制蒸汽压力的方法来调节蒸汽温度。其杀菌的温度和压力是一致的，就是饱和蒸汽的温度和压力。
3.蒸汽热熔较大,1kg饱和蒸汽冷凝时释放出来的潜热相当于同样温度下6kg过热水的热量。
4.获得蒸汽温度所需的蒸汽压力部分可以抵消包装食品容器被加热时所产生的内压力，防止杀菌过程中的凸角和爆节。
蒸汽又有过热蒸汽与饱和蒸汽之分
1.水在常压下加热至100℃沸腾开始汽化，这个沸腾温度也称为饱和温度。这种汽液平衡状态的蒸汽就称为饱和蒸汽。饱和蒸汽指一定压力下，温度与其沸点温度相同的蒸汽，如用饱和蒸汽在杀菌过程中杀菌温度为121℃，则杀菌锅内压力必为0.1036MPa。
2.过热蒸汽是在一定压力下对饱和蒸汽再加热，使其温度高于其饱和温度的蒸汽称为过热蒸汽。它适合于长距离输送，当过热蒸汽输送过程中逐渐散热，温度降低到一定程度后又变成饱和蒸汽，这样可减少热量损失。
3过热汽和饱和汽二者的最大区别是在同等压力下，过热汽的能量更大、热结大于饱和汽，其量取决于压力过热汽和饱和汽二者的关系：饱和蒸汽经过加热变成过热蒸汽：过热蒸汽经降温冷却变成饱和汽，二者随着吸热与放热过程变化可以互相转换。
4热用热水来作热力杀菌的传热介质，对酸性食品，往往都用≤10℃的热水，但对于低酸性食品一般都用过热水杀菌
5.温度超过100℃的水称作过热水，在全水式或淋水式杀菌钢内，过热水作为杀菌锅内的传热介质，此时杀菌锅内的温度和压力是不对应的或称不相关的，杀菌时的压力可以用压缩空气来加压可以在不同温度，不同压力下进行杀菌。这样对热封口和双重金属卷边的半刚性塑料容器、柔性袋、金属托盘、硬纸板容器和玻璃瓶等允许临界压力差较小的容器所包装的食品，可以在杀菌和冷却过程中提供反压力，能有效地防止破袋、凸角、瘪听等水久性变形。
水/汽气混合
/蒸汽汽气混合的传热介质中的压缩空气是从高温杀菌锅底部随蒸汽和水同时进人，使蒸汽、水和空气三者充分混合后同时进入杀菌锅，以喷射的方式，在稳定、快速施加反压条件下，在高温杀菌锅内进行内循环，对食品进行加热杀菌，它同过热水作为传热介质一样，杀菌的温度与压力无关可以在不同温度、压力下对食品进行杀菌。
杀菌设备热分布测试的必要性
1.高温杀菌锅杀菌过程是热量传递的过程，有传递就会有传热滞后现象，就会存在温度差，如果杀菌锅内某位置在恒温15min以后才能达到杀菌温度，则这一位置上的食品就要比其他位置的食品少杀15min。
2.也就是说采用同样的杀菌条件，在这一位置上的食品其杀菌值要比在其他位置上的食品低得多，这样势必存在产品安全隐患，所以测定杀菌锅的热分布是十分重要的，特别是新安装的杀菌锅及杀菌设备改装后都必须进行热分布测定，只有热分布均匀的杀菌锅才能满足杀菌工艺的要求。
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