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蔬果的特性和鲜度管理

作者:德正易蓉 发布时间:2021-09-28 16:39:00

       蔬果类商品与鱼肉类制品最大的不同是有生命。

       蔬果类商品采摘后,机体内的细胞会继续生长、呼吸,释放水分、二氧化碳和生长素(乙烯),为抑制这种呼吸、水分蒸腾、乙烯释放过程,保持商品的鲜度,很多门店均配有(1~7℃左右)超大型冷库。冷库内设置的加湿器能将库内湿度控制在90%~95%之间(这种冷库被称为“苏生库”)。

       因为蔬果类商品的生长特性,所以,一家卖场的管理好坏与否,顾客往往是最有发言权的。此外,五颜六色的果蔬给人以强烈的季节感(时刻提醒人们自然季节的变化)。

另外,制作肉类菜肴往往需要搭配蔬菜,这在无形中促进了蔬菜的销售量,所以,很多门店的蔬果部都设在店门入口处。

       所以,蔬果部门的鲜度管理是门店整体“鲜度”印象的决定性因素。