食品高温杀菌设备冷确降温时的工作压力高于罐头灭菌时的工作压力的一种冷确方法称作反压冷确。
(1)冷确前以时钟校对灭菌时间是否达到要求。检查自动记录的时间、温度是否符合规定。关闭蒸汽进汽阀和泄气阀,记录下来实际关汽时间。
(2)通过开启压缩空气控制阀来控制锅内的工作压力，锅内的工作压力将上升到所需的冷确工作压力，然后慢慢打开冷确水阀，并调整压缩空气阀，使锅内的工作压力维持所需的冷确回压。压缩空气一直开启，直至杀菌结束。当锅内的工作压力超过所需的工作压力时，锅内泄掉部分工作压力将保持平衡，被控制的工作压力将保持不变。
(3)杀菌锅设备内水满后,随着容器内食品温度的降低,锅内工作压力要逐步降低,要及时反压可调节循环水系统的进人量与排出量,使杀菌锅内的工作压力维持在规定的范围之内,反压时间的长短按照杀菌温度、容器高低及内容物冷确速度而定。冷确时锅内的工作压力曲线是阶梯式的,此阶梯的宽(保压时间)与高(减压降幅)即冷确时的工作压力维持的时间和施加反工作压力的高低,应按照容器内食品温度的高低和容器里外工作压力相平衡的工作原理灵活性熟练掌握,实际操作既要防止瘪听,又要防止凸角。罐头冷确至罐内产品中心点温度40℃以内,记录下来冷确结束时间,测量循环水系统余氯残留量并做好记录。
(4)关闭冷确水泵和冷确水阀,放完杀菌锅内循环水系统后,打开杀菌锅锅门,杀菌篮出锅后检查包装食品的容器外观质量,如有异常情况即向公司品管人员反映,以及时解决问题。
产品灭菌升温保温降温三阶段的帖子早就被发表过，厂家产品生产技术质量，加热速度和蒸煮速度，通过各个传感仪器解读出来，并且被控制，使得产品高压阶段冷却阶段保温阶段被精确控制。
