食品高温灭菌都要经过三个阶段升温阶段，保温阶段，降温阶段。
食品加热杀菌结束后应迅速冷却下来，因为此时虽然加热杀菌已结束，但是食品还是处于高温状态，如果不立即冷却降温，食品的色、香、味、组织等质量就会受到影响，甚至失去产品价值。
如果降温的速度缓慢，则产品内容物在50~60℃之间停留时间过长，而50~60℃是适合嗜热性细菌繁殖的温度，有可能促使嗜热性细菌再繁殖和活动，导致食品变质腐败。
对高酸性食品如果是马口铁罐的产品还会加速罐内壁的腐蚀。
食品杀菌结束，应立即进行降温，将热力杀菌后的食品中心温度迅速降到40℃以下，冷却速度越快对内容物质量的影响越小。
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