食品用杀菌锅杀菌的时候一般从四个方面考虑，我们称之为杀菌四要素：温度，压力，时间，水流。其中温度和压力最难控制，时间最难确定，特别是保温时间。水流最容易出问题。
温度：
作用：致死微生物。
范围：100℃——121℃。
热源：电或者蒸汽。
控制方式：温度传感器——温度控制器——阀门
压力：
作用：形成高压，补充压力，密封锅门，开关气动阀门，压力差排水。
范围：1.8——2.2公斤。
来源：空压机——储气罐。
控制方式：压力传感器——压力控制器——阀门。
时间：
作用：量化温度致死微生物。
范围：≥4分钟。
决定因素：产品保质期，产品初温，产品热穿透系数，产品的外型尺寸等。
控制方式：温度传感器——时间控制器。
水流：
作用：热传递介质，完成降温。
范围：常温——121℃。
来源：地下水，自来水，软化水等。
控制方式：水泵，止回阀，阀门。
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