杀菌技术标准也称作杀菌公式它的表明方式,过去习惯上用一种数学式表明,如:
10-40-15
121
意思是升温10分钟,杀菌温度121℃,杀菌时间40分钟,降温15分钟。但在这儿的升温规定10分钟,在实际操作上往往是难以实现的,这是因为不太可能那样赶巧用10分钟、说不定是12或14分钟才可以到达杀菌温度;除此之外降温与进入的冷却水温度、气温息息相关,15分钟冷却同样是难以控制的,故最好应选用美国式的杀菌技术标准表明方式,美国食品加工业协会把杀菌技术标准列成表格,相对比较合理，它将热力杀菌的4个要素均列在一块当作都需遵守的条件。
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罐型 |
关键因子 |
最低温度/℃ |
杀菌温度/℃ |
杀菌时间/min |
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装罐方式 |
最大装入量 |
其他 |
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307×510 |
手动罐装 |
544g |
/ |
21 |
121 |
49 |
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38 |
121 |
46 |
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49 |
121 |
43 |
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60 |
121 |
40 |
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603×700 |
手工罐装 |
2268g |
/ |
21 |
121 |
78 |
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38 |
121 |
63 |
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49 |
121 |
57 |
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60 |
121 |
51 |
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美国的杀菌技术标准没明文规定升温和降温要多长时间,除非说有的热传导型的产品,可在关键因子项内设制升温或降温时间“最少”要到达多长分钟。
(1)被杀菌产品的初温（进杀菌锅前的温度）
(2)杀菌锅排气工序的排气温度、时间
(3)被杀菌产品选用的杀菌温度、保温时间
(4)降温冷却后出锅前产品的温度
(5)杀菌锅杀菌的关键因子
初温就是产品杀菌前的最低温度;
热力杀菌保温时间40分钟,表明在杀菌保温温度下最少维持40分钟的时间,不可以有负公差,但允许有1~2分钟的正公差,如保温时间超过2分钟以上,对有的产品也会影响到内容物的质量,也应当作杀菌偏差解决,产品应由质量管理职能部门根据内容物的质量衡量后处理。
在这儿升温和降温时间一般来说都没有明文规定,除非是说有的特殊产品,可在关键因子项内规定升温或降温时间必需“≥”多长分钟,比如某知名大型罐头厂的600g午餐肉罐头杀菌工艺技术标准规定除了上述要求外,在关键因子中还规定了升温时间≥25分钟(因1588初温较低,罐内有真空压力为负压,升温太快容易导致瘪罐)。
杀菌锅杀菌比如如初温,排气温度时间、杀菌温度时间或关键因子出现偏差,则应该以杀菌偏差解决。杀菌时间不足,会影响到产品安全性,需按纠偏方法纠偏;如杀菌温度为121℃,它就表明杀菌温度不可以少于121℃,但允许有0.5℃正公差,升温结束时瞬间温度可能会高出1℃,在1-2分钟内回到杀菌温度。假如杀菌温度少于或高出此范围,则需作杀菌偏差解决。
